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寻味豆末糖,做甜蜜的“守艺人”——记豆末糖制作技艺代表性传承人普绩

发布时间:2021-03-08来源:

        在云南,美食小吃如同四季如春的气候,如同天空中的那一末末彩霞,丰富多彩,魅人心魄。火腿饼、玫瑰酥、鸡枞酥、酸角糕、三七糕……舌尖可以品尝世间万物之味,却尝不尽云南的味道。

        在这数不尽的味道中,总有一种味道,让我们一生难忘,寻着这种味道,拾起一段记忆,对很多老辈云南人来说,通海豆末糖便是记忆中的那一抹酥甜。通海斯贝佳食品有限公司生产的豆末糖,至今还沿用手工传统制作技法,坚守传统味道,让我们吃到的每一颗糖都能品味到当初的滋味。在这甜蜜的背后是一个女人的默默坚守,她就是豆末糖传统制作技艺非物质文化遗产项目的代表性传承人——普绩。


        来自北方的一抹酥香
        “新砌金丝脆,酥沁玉色香,素手轻拈就,罢箸不忍尝。”
        说起豆末糖,我们熟悉的是它香甜酥脆,入口即化的口感,但对它的来历却不甚了解。
        相传,豆末糖源自元代,骁勇彪悍的蒙古铁骑在远程奔袭和长期征战中,因不能携带过多的食物,只好将青棵、大豆等炒熟后磨成面,再与潮湿的红糖一起放在干粮袋内。经过长途奔袭中在马背上不停地颠簸,炒面把红糖一层一层地包裹成块,食之更觉香甜入味,这便是豆末糖的雏形。公元1252年,元世祖忽必烈率部南征,屯兵于曲陀关统辖南疆,此糖遂流入通海民间,这种做法简单的零食,逐渐被当地民众所效仿,把它作为劳作后充饥的干粮。而它的制作工艺则由当地名师代代相传并改进提高。


        至清代,逐渐演变成为金黄喷香,落口即融,酥甜宜人的特色美味小食,被冠以“豆末糖”之名,而深受大众喜爱,经销云贵川藏的。清朝中期,豆末糖在九龙(原河西县九龙镇)批量生产,一时闻名遐迩。时至今日,已逾七百五十余载。
        百年传承的甜蜜
        豆末糖作为云南通海历史的传统手工制作食品,清代乾隆年间,通海县一个名叫周德寿的举人研制成12层易包装的豆末糖,此后周氏家族多从事豆末糖制作,据周氏家谱记载:嘉庆道光年间,周氏族人周厚谦,以耕作、打磊子、碾磨豆粉、制饴糖、豆面糖为生。道光咸丰年间,周德传(周厚谦次子)自幼受父亲影响并得亲传,在秉承饴糖制作传统技艺的基础上,用饴糖摊成的薄片包裹黄豆面,这种工艺使得原来块粒硬韧的糖块变得入口即化,形成酥脆口感。


        这一变化,在当时豆末糖制作技术上已经是一大进步,这一改进,使豆末糖逐步扩大而广泛流入民间、官家,并经马帮带入滇西等更远的地方。至咸丰宣统年间,周氏家族衰微,年间咸丰—宣统年间,胡周氏(周德传二孙女,其父为周德传长子周国清),胡周氏带着弟弟周文富(周德传长孙)担当起了家庭作坊中的全部劳作。胡周氏17岁时出嫁,周氏豆末糖制作流入外姓人家,周氏豆末糖业渐衰渐落。


        光绪至民国时期,周氏豆末糖由周家会(周德传第二代重孙)继承,周家会由于前妻周孔氏积劳成疾,于民国二十四年再娶周沈氏为妻。当时,云南仅有通海河西两县在制作豆末糖,代表性作坊有:通海祁氏、周氏、张氏、李氏,河西苏氏、溥氏、孔家等作坊。民国初年,周沈氏汲取了周家、孔家制作豆末糖的精髓,凭着她对制作豆末糖的钻研、执著和热爱,她成了民间制作豆末糖的高手,周沈氏制作的豆末糖在通海、河西(原县)出了名。
        与豆末糖结缘成就甜蜜事业
        1973年随着一声响亮的啼哭声,一个女婴来到了人世,对于人生,她还在憧憬之中,但也许冥冥之中已注定,这个女婴就是普绩,而她的外婆正是周沈氏。与甜蜜结缘,不知是出于喜爱还是本该就属于她的宿命,7岁时,还够不着案板的普绩开始跟外婆学做豆末糖,这一做就是一辈子。通海豆末糖香甜酥脆,入口即化,口感好坏,由酥的程度决定,酥的程度由层数决定。层数少,不酥、不易化、口感不佳;由于工艺上的缺陷,容易受潮结块,做好豆末糖必须从改进工艺、提高层数入手。外婆周沈氏日日夜夜反复试验做出的17层豆末糖,再也没人打破,如何突破17层成了普绩的难题。

        为了做好豆末糖,普绩开始拜师学艺。七年时间里,她一个村一个村地去问,一个寨一个寨地去找,一位师傅一位师傅地去求、去拜,先后拜了29位师傅,师傅们被普绩坚守传统手工艺的精神打动,大师破例将自己的技艺教给普绩,师傅们教得真诚,她学得认真,尽得真传。在这七年里,上千次的试验、失败,再试验、再失败,无数次的循环折磨后,普绩突破了17层、18层甚至更多的层数,和着汗水和泪水的29层豆末糖问世了。

        就是在这样的坚持中,她于2001年成立了通海豆末糖生产企业,建立了斯贝佳系列品牌。2005年推出了突破传统制作工艺的“29层豆末糖”和“豆末世家”系列品牌产品,普绩把传统与时尚进行了融合创新,其中“巧克力豆末糖”、“多层豆末糖的制作工艺”还获得国家发明专利。“豆末世家”品牌获得“云南老字号”及“云南省著名商标”荣誉称号。由她研发的生物发酵技术系列产品获得了多项科技进步奖。斯贝佳也带动了当地经济的发展,解决了300多人的就业问题。
        坚守传统做甜蜜的“守艺人”
        如今,“云南省通海斯贝佳食品有限公司董事长”“玉溪市滇式食品研究中心主任”“玉溪市妇女第五次代表大会代表”“云南省首席技师”,这些都是普绩“闪闪发光”的头衔,然而她更喜欢人们称她为“传承人”。传承外婆的衣钵,把传统豆末糖传承下去并发扬光大,是她现在最大的愿望。
         “手工的东西最容易传承,只要坚持用最生态天然的食材,用最简单的方法,就可以达到传承的目的。”在机械化制作普及的今天,普绩和斯贝佳的70多位“做糖人”,仍然坚持手工做糖。为保护和传承豆末糖制作工艺,普绩通过对通海豆末糖传统手工技艺进行调查、收集、整理,先后建立了占地80余平米的“豆末糖技艺传习馆”、“豆末糖历史文化博览馆”、“豆末糖专业研发生产中心”,让更多的人了解豆末的来历、发展历程、制作工艺等,同时培养了4位豆末糖传统手工技艺制作人,鼓励员工对豆末糖的制作工艺进行技术创新,并不断改进通海豆末糖的色、香、味、形、口感、口味等,使其能够在商业竞争中得以生存下来,传承下去。


         “我将食品制作视为一门艺术,将产品视为一种关乎荣誉与尊严的作品,我对匠人精神的理解是,除了精益求精、追求极致,还要有一颗孝心。”普绩如是说。作为一名非物质文化遗产代表性传承人,普绩选择坚持传统纯手工制作。是对前辈的责任,也是对传统和匠心的膜拜。


文字:云南省非遗保护中心  王晓亮

图片:云南省非遗保护中心  阮坤瑾

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